说起吃的,总感觉比编码专业_(:з」∠)_
哟西我们今天来讲一下最常见最常见的食材,没错就是—猪。
中国餐桌最常见的肉类。我中学时是家里主厨,几乎每天要给爸妈做饭,大学后发现外面的猪肉简直不能忍,糖醋里脊用的根本不是里脊,雪花猪扒用的不是雪花猪肉。
上网搜了一下觉得列出来的分类是挺全,但是分类太大或太细,不太实用,而且说到用法也不够细。所以我决定自己写一个,也参考网上的来个实用详细版。作为平时选购猪肉和烹饪猪肉的一个靠谱点的参考。
(为什么标题用日文?为什么猪要叫豚?不是为了装逼,是因为这种题材感兴趣的人不是很多,用日语骗你进来而已)
猪的不同部位的肉都有哪些特点?适合用来做什么菜?我们一起来看看
1.里脊:
部位:脊骨内侧的一小条肌肉。(首先你要知道绝大多数酒店的“糖醋里脊”都是些普通的瘦肉)
分量:很少(约5%)
口感:全瘦,传说中最滑最嫩最爽的一条瘦肉,其实个人不是非常爱,因为猪瘦肉口感本身没有牛羊这么好,但是他的确是全瘦猪肉里最黄金的部位。
做法:其实好肉适合的做法太多,你普通的瘦肉焖煎炖炒肯定都比里脊差。但是做好肉要控制好刀工和火候,切丝切粒切片都行,火候千万不能老。不建议拿来焖煮,最好是重油点的大火解决他。
2.梅花肉:
部位:猪的上肩肉,胛骨上面。(外婆的最爱,也是我的最爱,外婆一直是叫中梅肉,我换了几次关键字才知道是它)
分量:极少(约2%)
口感:瘦多肥少,越是颜色深的地方越Q弹。我觉得做的好比里脊都要好吃。
做法:雪花猪扒你听过吧?掌握好火候的话,切粒切块切丝爆炒甚至煮汤都很弹牙。我不建议梅花肉切太薄,稍微有点厚度比较弹。需要注意的是梅花肉纹路复杂不太好切。由于肥瘦相间其实老火点也是可以的。如果想买一斤猪肉整块煮了白切,这个是最黄金的部位。。。。。。。。。。。。
部位:很明显是八月十五的部位,不要说你听不懂。
分量:一般(10%以上)
口感:宰猪第一刀臀肉会稍肥,第二刀是瘦肉外面围着一圈肥肉,再往下几乎全瘦,作为瘦肉来说口感仅次于里脊,有一定的韧度,但是不够嫩滑。
做法:直接来说就是顶替里脊,各种焖煎炖炒。由于没里脊那么稀少,所以拿来做肉丝肉片炒菜还是挺好的选择的。虽然没有里脊爽滑,但是他更加细腻,第二刀叫“二刀肉”,李庄白肉的标准选料,你懂的。
部位:猪小腿上的肉,猪展是里面最好的一块肌肉(如下图,形状圆润漂亮,有老鼠肉之称,形状有点像)
分量:腱子肉较少(约8%),猪展极少(不到1%)
口感:有薄膜,内藏筋,所以有韧劲有嚼劲,口感不错。但是作为腱子肉(即使是猪展)来说他到不了牛腱子档次,所以一般都是跟猪脚一起卖给你。
做法:单是腱子肉的话你可以切片爆炒,也可以大块的炖或者卤。一般我们都是当做猪脚来焖,炖,卤。就算剥离出单独的腱子一般也是这样做,整个做熟切片再做其他加工。
5.五花肉:
部位:这里指的主要是肚腩的位置
分量:一般(10%以上)
口感:肥瘦相间,几分肥瘦看个人爱好,最重要是四层楼以上(你该听懂是什么意思)买的时候别选那些肥瘦分开的,特别是那些肥肉戳起来比较硬的。
做法:有比扣肉更加经典的吗?红烧肉也是一级棒对吧?五花肉可以选择很多种做法,我认为可以分为事先切块和先整块弄熟再加工这两种。真心觉得五花肉怎么做怎么好吃啊。
QAQ就是吃了会胖
6.猪颈肉(血脖/槽头肉):
部位:你真的看不懂的话请评论我,谢谢
分量:极少(不到1%),人称黄金六两
口感:肥瘦不分,吃起来是弹的脆的,会有点油腻。
做法:炭烧是酒店常做的,家里怎么做?我在菜市场买不到啊…可能超市有吧,果断切片爆炒啊,再不然就切片煎的,别太老火了。
这个真是好东西
部位:猪的各个部位都有
分量:最多…反正就很多
口感:好一点的部位(如靠近腿的位置)口感还是可以的,可以称为优质瘦肉。后腿瘦肉是腊肉主要材料。差的话我觉得瘦肉处理不好(如切的不好或者直接煮汤煮咖喱)很容易变柴皮。
做法:用处很多,但是都不出彩,可以像里脊一样切丝切片爆炒,当然效果会差很多。可以试试顺丝切,然后做些重口的,爆炒辣椒或者其他蔬菜。煎这么精细的就最好别折腾了,没什么效果的。最后是煮汤不推荐,你还不如买猪骨炖了然后舔骨头。
8.猪头:这个就不上图了,也不做细的分析,就分几个部分稍微说一下吧。-猪头肉:猪头肉口感还是比较好的,会有点味道很难去掉,有不少人会觉得恶心。
–猪头皮:比较肥,比较腻。有不少卤肉店把猪头皮和猪头肉分开,除了肥点区别不是很大。
–猪耳朵:比较脆,大家都吃过,炒的凉拌的都可以。
最后说明:
文章里并没有按照网上很多人那样分的很细,比如奶辅肉,弹子肉,夹心肉,盖板肉我都没提。因为普通人要在市场上区分这个不容易,而且口感差不多做法也差不多的话我就没有分开了,如夹心肉跟肚腩的五花肉其实差不多。
文章图片一部分来自百度图片,另外一部分和一些数据(如分量)来自百度文库一篇文章
看里面的命名习惯可能是广东人,感谢里面提供的资料。
下一节,说说猪骨。
赞一个 我是X
X爷简短有力的回复让人虎躯一震提神醒脑,有空常来
艹
你居然用老邝的名义这样回复我………
我就看看不说话
飘过~~~我是E
再飘过~~~
你再乱搞我踢死你
哇哈哈哈
E仔你真的够了…..
再来一发?
我要请卖萌研究院整群的人吃饭!
我要强奸卖萌研究院整群的人!
我的菊花已饥渴难耐
这个是Z大对吧…………你们的人性都去哪了啊!!
被我吃了~
好文章!_(:з」∠)_长姿势了….
多谢支持